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Kevin Thomas, chef barman et bar manager du OFF Paris Seine
Kevin Thomas, chef barman et bar manager du OFF Paris Seine
© Charlotte Bernard

Interview de bartender : Kevin Thomas du OFF Paris Seine

Publié le 26/09/2018 à 14:30

OFF Paris Seine, sa piscine, sa terrasse sur l'eau, mais aussi son Chef Barman et Bar Manager, Kevin Thomas, qui retravaille la carte des cocktails. On l'a rencontré, et il a bien voulu répondre à nos questions.

Le OFF Paris Seine en trois mots ?

Kevin Thomas : Établissement flottant, atypique et poussé sur le design. On a voulu créer un lieu qui nous fait sortir de Paris, un 21ème arrondissement parisien, en quelque sorte. C'est vraiment ça l'esprit.

Qu'est ce qui différencie un bar d'hôtel d'un speakeasy, selon vous ?

KT : Dans un speakeasy, on peut vraiment faire ce qu'on veut côté carte, se créer une identité et aller vers l'originalité. Dans un bar d'hôtel, on est obligés d'avoir une sélection de classiques. Il y aura toujours l'habitué qui voudra son Old Fashioned.

Dans un speakeasy, on peut vraiment faire ce qu'on veut côté carte, se créer une identité et aller vers l'originalité.

Votre cocktail signature ? Et le plus commandé ?

KT : Peut être ce cocktail à base de mezcal et de Schweppes Premium Mixer Tonic Matcha. Il s'appelle "Before My Detox" qui, comme son nom l'indique, est le cocktail que l'on boit avant de commencer sa cure de detox. Le plus commandé est "La Vie En Rose". Il s'agit d'une déclinaison du Cosmopolitan à base de vodka avec de la liqueur de pêche.

La recette dont vous êtes le plus fier ?

KT : Il y a en a deux. Le premier est un classique mojito revisité avec des agrumes et de la ginger beer. Le second est un tiramisu à l'état liquide : un mélange de vodka, liqueur de café, vanille et chocolat servi dans un pot de grand-mère.

Quel est le food pairing idéal du OFF Paris Seine ?

KT : Au OFF Paris Seine, on a en ce moment une terrasse éphémère, "La Mer à Boire". On est donc entrain de travailler sur un cocktail plutôt maritime. On compte trouver un gin iodé à mélanger avec une réduction à base d'huître ou de crevette - on ne sait pas trop encore ! - que l'on mariera avec des fruits de mer, essentiellement.

On imagine que vous aimez boire des cocktails ailleurs à Paris ?

KT : Le Calbar reste une adresse incroyable selon moi. L'équipe a démarré avec u, mojito concombre et depuis, a énormément fait évoluer sa carte. En termes de boissons, c'est un sans faute ! On se régale à chaque fois gustativement, mais aussi visuellement car le lieu est vraiment très beau. Il y a aussi Le Gravity Bar avec son concept plutôt pas mal. Et, comme on parlait de bar d'hôtel, je citerais celui du Crillon qui est vraiment super. Christophe Davoine, avec qui j'ai déjà travaillé, a réussi son coup.

Si vous ne deviez boire plus qu'un seul cocktail, ce serait lequel ?

KT : Le Old Fashioned, sans hésiter. On est beaucoup de barmen à aimer ce cocktail... Ce qui est bien c'est que, peu importe l'endroit où l'on en commandera un, ce dernier sera toujours différent. Chaque barman va travailler le whisky de son choix à sa façon, et ça donnera à chaque fois un nouveau sens à ce classique.

Peu importe l'endroit où tu commanderas un Old Fashioned.

L'ingrédient dont vous ne pouvez pas vous passer ?

KT : Mon sirop à base de thym citron et romarin. Je l'ai inventé il y a 4 ans et, partout où je travaille une carte, on trouve un cocktail à base de ce sirop. Au OFF Paris Seine par exemple, je le travaille avec du rhum, de la liqueur de kumquat et du Schweppes Premium Mixer Ginger Ale. Quand je l'ai inventé, je bossais à côté d'une forêt. Aujourd'hui, ça me rappelle cette nature.

Vous êtes barman depuis plusieurs années déjà. Vous avez forcément une anecdote rigolote à nous raconter ?

KT : Le mojito, on le connait en long, en large et en travers. Un jour, je rencontre un couple qui a l'air connaisseur. Il me pose des questions sur ma manière de préparer un mojito et me met au défi d'en faire un. Je sers aux deux un mojito des plus classiques et, au final, ils étaient hyper surpris de trouver de la menthe et du citron dans un mojito ! De toute évidence, ils ne connaissaient pas la recette de ce classique... Ils m'ont bien eu !

Là, on fait appel à votre don de voyance : quelles sont les tendances à venir en mixologie à votre avis ?

KT : Pour moi, on va de plus en en plus travailler le mezcal et le saké. Grâce au mezcal, on peut découvrir l'agave d'une autre manière. On connaît la tequila aujourd'hui, mais pas vraiment le mezcal. Quant au saké - à ne pas confondre avec le saké chinois - on le connait tous à travers la gastronomie japonaise. C'est une boisson plus "plate", donc plus accessible que le mezcal. Quelques bars à saké ouvrent à Paris mais, malheureusement, on n'en parle pas beaucoup encore.

OFF Paris Seine
20-22 Port d'Austerlitz, 75013 Paris
Bar ouvert de 17h à 1h
Le site internet de OFF Paris Seine

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
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Portrait de bartender, Cocktails
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