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Benjamin Nolf du Jefrey's
Benjamin Nolf du Jefrey's
© Cécile Lienhard

Interview : Benjamin Nolf, bartender du Jefrey's

Publié le 09/11/2017 à 15:30

Benjamin Nolf, 29 ans, est bartender au bar à cocktails Jefrey's depuis trois ans. Il nous en dit plus sur son histoire avec le cocktail et sur le Jefrey's, entre autres...

Villa Schweppes : Est-ce que tu peux nous raconter ton histoire avec le cocktail ?

Benjamin Nolf : J'ai fait un BEP et un bac pro hôtelier et j'ai découvert le cocktail via un examen de fin d'année, lors d'une épreuve de cocktail. Ça m'a ensuite donné envie de passer mon examen de bar et je n'ai plus quitté le bar depuis. J'ai commencé dans un hôtel 5 étoiles, au bar du Plaza Athénée, j'ai aussi travaillé en tant que saisonnier entre Meribel et Saint-Tropez puis, après ça, j'ai atterri au Jefrey's.

Quelles sont les différences entre le bar d'hôtel et un bar à cocktails comme le Jefrey's ?

Benjamin Nolf : En tant que Chef barman, je dirais que c'est la liberté de choix et de décision qu'on a. Dans un hôtel, pour changer quelque chose, pour sélectionner un nouveau produit, changer les verres, on a besoin de passer par beaucoup d'intermédiaires, ce qui rallonge le délais sur le moindre choix, qu'il soit simple ou compliqué. Ici, si j'ai envie de faire rentrer un produit, je le fais rentrer du jour au lendemain. Si un cocktail ne marche pas, on le supprime et on le change, ça va beaucoup plus vite ! Cette liberté de mouvement et de décision est beaucoup plus agréable.

Quelle est l'originalité du Jefrey's ?

Benjamin Nolf : On est spécialisé dans le whisky : on a entre 70 et 90 références de whiskies différents. C'est une belle sélection et on travaille énormément avec des embouteilleurs indépendants. Autre originalité : les clients peuvent acheter une bouteille et la stocker à l'étage, dans la spirithèque. Ils ont un petit casier vitré avec leur nom et leur bouteille, ce qui leur permet de pourvoir venir la consommer quand ils le veulent. Et dernière originalité : à part moi, il n'y a que des filles dans l'équipe ! (Jade, également bartender et une apprentie, ndlr)

Le cocktail qui marche le mieux en ce moment ?

Benjamin Nolf : Le Salty Worm, un cocktail à base de mezcal, pamplemousse et d'un peu de sirop de romarin. Servi avec un sel pimenté autour du verre.

Préparation du Salty Worm
Préparation du Salty Worm
© Cécile Lienhard

Comment vous procédez pour faire la carte ?

Benjamin Nolf : On la change tous les 6 mois et j'essaie à chaque fois d'avoir une ligne directrice qui nous permet d'être cohérent sur l'ensemble des recettes. Pour la carte de l'été dernier, par exemple, on a voulu un menu centré autour des super aliments, des produits bio et "sains", même s'il est question d'alcool (rires). On est même partis sur du 100% vegan sur l'ensemble des créations : on a supprimé le blanc d'oeuf et on l'a remplacé par de l'eau de pois chiche, l'aquafab, pour émulsionner nos préparations. Pour l'hiver dernier, on avait imaginé une carte forestière : on a travaillé les champignons, le côté très boisé, le miel, le fromage de chèvre... On part loin sur certaines recettes parce qu'on a une clientèle qui aime goûter des choses bizarres et inattendues. Il y a toujours une ou deux recettes qui sont un peu particulières.

Et pour cet hiver ?

Benjamin Nolf : Cet hiver, la carte sera orientale. Ce sera centré sur les épices, sur le thé... Il va même y avoir un cocktail pour lequel on utilisera du fond de veau ! Ça devrait être centré sur les saveurs marocaines, tunisiennes, turques...

"Le cocktail à base de fromage de chèvre est celui dont je suis le plus fier"

J'ai vu que vous aviez un service livraison ?

Benjamin Nolf : Oui, Shake It Easy, une sorte de Deliveroo pour les cocktails. On a créé quatre recettes spéciales pour la livraison. Elles seront disponibles à la commande dès novembre.

Ton ingrédient préféré ?

Benjamin Nolf : Le whisky ! Le choix qu'on a ici et la liberté que j'ai pour choisir les whiskies font que cette passion s'est décuplée en trois ans.

Quel est ton préféré ?

Benjamin Nolf : En ce moment, peut être l'Octomore 2009 vieillit en fût de Pauillac. C'est un whisky écossais très tourbé. La tourbe se mesure en ppm (partie par million) : un whisky tourbé comme le Ardbeg est à une cinquantaine de ppm, ce qui est déjà très tourbé mais, pour l'Octomore, ça va jusqu'à 130, 160 ppm. C'est vraiment très très haut, on dépasse même les 200 sur certaines éditions. Le vieillissement est fait en fût de Pauillac, un vin bordelais, ce qui lui donne un petit côté fruité et vineux qui est plutôt cool. C'est un vrai coup de coeur pour cette année.

C'est celui-ci que tu conseillerais à un client ?

Benjamin Nolf : Pas forcément dans un premier temps parce que c'est un whisky particulier et assez cher. Il faut compter 50 euros la dose...

Quel est celui que tu conseillerais dans ce cas ?

Benjamin Nolf : Peut-être un japonais comme un Mars qui reste un whisky très fruité, légèrement tourbé, et qui peut être assez accessible pour quelqu'un qui aime le whisky.

Ton cocktail préféré du Jefrey's ?

Benjamin Nolf : Il n'est plus à la carte. Il s'agit d'un cocktail à base de fromage de chèvre. Ce n'est pas mon préféré en termes de goût mais c'est celui dont je suis le plus fier et celui qui était sans doute le plus abouti. On infusait du Cognac avec du Rocamadour et on le mélangeait à un sirop de miel et un apéritif, le Madère. On a réussi à recréer en quelque sorte le chèvre miel sorti du four. Le cocktail a bien marché. Il était bizarre mais il a beaucoup plu.

Ton cocktail préféré en général ?

Benjamin Nolf : Le Mezcal Negroni. Bizarrement, il n'y a pas de whisky dedans (rires) ! Peut-être parce que le whisky, je le préfère pur.

Préparation du Jardin d'Eden
Préparation du Jardin d'Eden
© Cécile Lienhard
Préparation du Jardin d'Eden - photo 2
Préparation du Jardin d'Eden - photo 2
© Cécile Lienhard
Préparation du Jardin d'Eden - photo 3
Préparation du Jardin d'Eden - photo 3
© Cécile Lienhard

Un cocktail d'automne/hiver ?

Benjamin Nolf : Un twist de Vieux Carré avec un côté boisé et du champignon.

Quelle adresse de bar à cocktails en France à conseiller ?

Benjamin Nolf : Il y en a plein ! Les premières qui me viennent : le Danico, le CopperBay, le Sherry Butt qui a aussi une belle gamme de whiskies. J'aime aussi beaucoup le Mabel. En dehors de Paris, j'en n'ai pas testé beaucoup... Je dirais le Symbiose à Bordeaux.

Dans le monde ?

Benjamin Nolf : Je me prépare à aller New York et j'ai une longue liste d'adresses. J'en ai plus d'une trentaine à faire sur dix jours... Ça va être rock'n'roll donc je pense que je ne vais pas pouvoir tous les faire (rires).

Les tendances de cet hiver et de la nouvelle année qui arrive ?

Benjamin Nolf : Je pense qu'on va continuer à travailler énormément les apéritifs qui sont de plus en plus utilisés, et les produits français. On recherche aussi de plus en plus à faire des cocktails moins alcoolisés pour en boire un peu plus sans consommer beaucoup d'alcool.

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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