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Philippe Morin, Chef barman chez ISTR
Philippe Morin, Chef barman chez ISTR
© Juliette Hautemulle

Interview bartender : Philippe Morin, Chef barman chez ISTR

Publié le 18/05/2017 à 15:30

De passage dans le bar iodé ISTR, nous avons posé quelques questions au Chef barman : Philippe Morin. La nouvelle carte estivale, les tendances à venir en mixologie, l'intérêt du combo huître-cocktail... Le bartender nous dit tout et nous donnera même la recette de la sauce secrète ISTR.

Donnez-nous trois mots pour décrire ISTR.

Philippe Morin : "Chaleureux"... (il réfléchit) "Design" – dans le sens, "dans l'air du temps" – et j'ai envie de dire "Gourmand".

Pourquoi le combo huître-cocktail fonctionne si bien ?

PM : Pour la petite histoire, on a eu, mes associés et moi, cette idée de concept à New York, en voyant là-bas un poste à huîtres incrusté dans le comptoir. Ça m'a donné envie de proposer cette offre de finger food plutôt que des planches de charcuteries/fromages ou des hot-dogs.
L'idée est donc de rendre l'huître un peu plus accessible (d'ailleurs, elle est moins cher chez nous !) ce qui est assez cohérent vu qu'on est Bretons !

Philippe Morin en pleine préparation de cocktail
Philippe Morin en pleine préparation de cocktail
© Juliette Hautemulle
Philippe Morin en pleine préparation de cocktail - Photo 2
Philippe Morin en pleine préparation de cocktail - Photo 2
© Juliette Hautemulle

Et pourquoi le goût de l'huître se marie si bien avec celui des spiritueux alors ?

PM : Je ne suis pas très bon dans tout ce qui est cocktail fruité et sucré. J'ai une tendance naturelle au salé et donc ça a finalement été assez une évidence. Les huîtres, j'en mange depuis que je suis gamin et, c'est certes très bon avec du vin blanc, mais on peut aussi s'éclater avec du gin, du whisky, du mezcal aussi. Le côté fumé/iodé avec l'aspect floral du gin, par exemple, se marie super bien.

Auriez-vous d'autres bonnes combinaisons à nous proposer ?

PM : Bien sûr ! Les coques et tous les coquillages en général marchent très bien avec le gin, le whisky... Une goutte de mezcal ou autres alcools fumés sur des clams et des amandes de mer développe un goût très intéressant, aussi.

Vous pouvez nous en dire plus sur cette carte de food pairing que vous venez de créer ?

PM : Cette carte est la seconde depuis l'ouverture. Sur cette dernière, j'ai décidé d'inscire une petite huître dessinée devant les cocktails qui sont fait pour le pairing avec les huîtres et la sea food. Après, si les clients veulent vraiment du pairing, c'est aussi mon boulot de leur faire des créations sur-mesure s'ils le souhaitent.

Le cocktail "Fête Impériale", une des nouvelles créations à la carte de chez ISTR
Le cocktail "Fête Impériale", une des nouvelles créations à la carte de chez ISTR
© Juliette Hautemulle
Le cocktail "Jeanne de Belleville", une des nouvelles créations à la carte de chez ISTR
Le cocktail "Jeanne de Belleville", une des nouvelles créations à la carte de chez ISTR
© Juliette Hautemulle

Quel est le cocktail signature ici ?

PM : L'Oyster Shot, évidemment ! Il s'agit d'un shot composé de notre sauce ISTR (une sauce soja dans laquelle on fait infuser coriandre, piment, ail, citron vert et gingembre) mixée à la préparation de base du Bloody Mary et dans lequel on met une huître, de la vodka, de la tomate, du poivre et un pickles de céleri. Il s'agit donc d'un shot gustatif qui se mange.
Après, le St Katharine marche très fort, c'est un best seller (plus d'infos sur ce dernier ici !) !

Et les signatures food ?

PM : Le tartare de boeuf au couteau à l'huile de homard et le lobster roll. Ça plait et quand on a essayé une fois de les retirer de la carte, des habitués nous ont bien fait comprendre que ce n'était pas possible...

Selon vous, quelles sont les nouvelles tendances à venir en termes de mixologie ?

PM : En toute honnêteté, j'ai trop la tête dans le guidon depuis un an et je sors moins donc je ne suis pas trop capable de vous répondre... Je vois de nouvelles bonnes choses avec le bourbon mais je reste réservé. Je ne crois pas que si un grand nombre de bars à whiskies ouvraient demain à Paris, ils fonctionneraient tous. Ça serait sûrement le cas s'il s'agissait de bars à gins...
Sinon, il se passe quelque chose avec le mezcal, aussi. Il existe maintenant de super produits et je vois de plus en plus de clients m'en demander.

ISTR
41 rue Notre-Dame de Nazareth
Ouvert du lundi au samedi, de midi à 14h30 et de 18h à 2h
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L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

En savoir plus :
Cocktails, Portrait de bartender
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