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Jérémy Brun, barman du No Entry, le speakeasy du Pink Mamma
Jérémy Brun, barman du No Entry, le speakeasy du Pink Mamma
© Juliette Hautemulle

Interview bartender : Jérémy Brun du No Entry, speakeasy du Pink Mamma

Publié le 27/07/2017 à 14:30

Jérémy Brun est l'un des seuls barmen non italien du No Entry, le speakeasy situé au sous-sol du Pink Mamma. Peu importe, sa connaissance des cocktails typiques de la botte est excellente et il nous l'a prouvé lors de notre entretien.

Donnez-nous trois mots pour décrire le No Entry du Pink Mamma.

Jérémy Brun : Je dirais "Cosy", "Pink" parce que tout est rose ici et l'"Italie" en général.

Si vous deviez ne retenir qu'un cocktail signature du Pink Mamma, quel serait-il ?

JB : On n'a pas vraiment de cocktail signature pour le moment mais on a la chance d'avoir de très belles bouteilles des années 80 (et plus vieilles encore), donc la possibilité de twister des classiques italiens comme le Negroni.

Justement, c'est ça LE cocktail italien par excellence ?

JB : Pour moi, oui. Moins connu, il y a aussi le Milano-Torino, un dérivé sans gin qui contient seulement du vermouth et du Campari. C'est un peu plus sec, plus amer et, donc, un peu plus italien.

La spécialité, ici, est la Fiorentina, un T-Bone steak, soit une énorme côte de boeuf cuite au grill, comme le veut la tradition. Que conseillez-vous de boire avec ?

JB : Peut être le Emilia Romagna parce qu'il a un côté vineux / vinaigré du Lambrusco (recette à venir !) qui se marie bien avec la viande. Ce dernier va arrondir la bouche avec le T-Bone steak.

Le cocktail Emilia Romagna du No Entry / Pink Mamma
Le cocktail Emilia Romagna du No Entry / Pink Mamma
© Juliette Hautemulle

Comment avez-vous pensé la carte de chaque établissement Big Mamma, à savoir East Mamma, Ober Mamma, Mamma Primi, Biglove Caffé, Popolare et Pink Mamma. Pourquoi aller dans tel ou tel établissement ?

JB : Tout dépend de ce qu'on recherche. Ici, au Pink Mamma, c'est l'aspect cosy qui prime. Chez Ober Mamma, c'est plus ouvert. Idem chez Popolare où le bar est très grand et les boissons plus "faciles". Ici, on a poussé le concept de drinks italiens. On est dans un speakeasy avec des cocktails plus élaborés.

Chez Popolare, pourtant, on trouve 500 références d'alcool du monde entier. De quoi laisser penser que c'est là qu'il faut aller si on veut du choix, du pointu...

JB : On n'a juste pas la même façon de concevoir les boissons. Ici, on se concentre sur la qualité des produits que l'on souhaite uniquement italiens. On les fait venir directement de chez les producteurs de la botte, ce qu'on ne faisait pas sur les bars du groupe avant. Cela explique d'ailleurs que les 15 cocktails correspondent à 15 régions de l'Italie.

Pourquoi les cocktails fonctionnent-ils si bien avec la cuisine italienne ?

JB : Parce que la cuisine italienne c'est bon donc les cocktails sont forcément bons aussi ! (rire) Non après, d'un point de vu personnel, je préfère un verre de vin avec de la viande et je préfère boire un cocktail seul à l'apéritif ou après dîner.

Jérémy Brun du No Entry en pleine préparation d'un cocktail
Jérémy Brun du No Entry en pleine préparation d'un cocktail
© Juliette Hautemulle

Donc aucune chance pour vous lancer dans une vraie carte de food pairing ?

JB : On n'en a pas encore discuté mais rien n'est fermé.

En général, où aimez-vous aller boire un cocktail dans Paris ?

JB : Je sors beaucoup alors je vais essayer de n'en citer que quatre. J'ai travaillé pendant deux ans au Little Red Door donc j'adore y aller. Après, à Pigalle, j'aime beaucoup le Lulu White. L'Experimental est très cool aussi, évidemment...

Il en manque un !

JB : Un quatrième ? La Commune !

Selon vous, quelles sont les nouvelles tendances à venir en termes de mixologie ?

JB : C'est l'été donc je pense que les gens vont boire beaucoup de bulles. Après, notre rôle à nous va être de leur montrer qu'on peut infuser des alcools et retwister un spiritueux avec un produit pétillant maison. On a, par exemple, fait notre propre ginger beer.

Dernière question. Là, un jeudi à 11h17, que peut-on boire ? Peut-on boire un cocktail si tôt, d'ailleurs ?

JB : Dry Martini ! Ça se boit tout le temps ! (rire) Sinon, si on a eu une grosse soirée la veille, je conseille simplement un bon Bloody Mary.

Le No Entry au sous-sol du Pink Mamma
20 bis rue de Douai, 75009 Paris
Ouvert du dimanche au jeudi, de 20h à 2h et les vendredis et samedis, de 20h à 3h
Le site internet du groupe Big Mamma

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

En savoir plus :
Cocktails, Portrait de bartender, Héritage
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