Newsletter
Guillaume Ferroni
Guillaume Ferroni
© Stéphanie Chermont

Guillaume Ferroni, bartender et distillateur de talent à Marseille

Publié le 08/06/2015 à 12:00

A la tête de trois établissements, Guillaume Ferroni est un des meilleurs barmen de Marseille. C'est aussi un passionné de rhum et d'alcools disparus. Il nous en a parlé au salon Cocktails Spirits qui s'est déroulé du 31 mai au 1er juin à la Maison rouge à Bastille.

Bonjour Guillaume Ferroni, parlez-nous de votre parcours ?

Guillaume Ferroni : J'ai démarré par hasard il y a 7 ans, je suis entrepreneur aujourd'hui mais j'ai fait tous les métiers :DJ, cuisinier, homme de ménage... A l'époque, j'ai repris le complexe où il y a le Bar dans les arbres. Je me suis formé ensuite petit à petit en faisant des stages et en voyageant beaucoup à l'étranger. Je continue encore de me former aujourd'hui.

Vous dirigez donc le Bar dans les arbres ? Vous êtes aussi propriétaire du Carry Nation n'est-ce pas ?

GF : Oui, le Bar dans les arbres est situé à Aubagne à côté de Marseille dans le parc d'un château. Sa particularité est qu'il se trouve à 4m du sol. C'est un lieu saisonnier où l'on travaille les herbes aromatiques ! Depuis 2011, je suis aussi propriétaire du Carry Nation, un bar speakeasy à Marseille. On a une thématique chronologique c'est à dire que nos cocktails correspondent à une période historique. Il y a la Nouvelle Orléans, la pré-Prohibition, la Prohibition ou encore la période Tiki. Mais j'ai depuis quelques temps laissé la gérance à mon équipe pour pouvoir me consacrer à mon nouveau lieu le Chai n°2. C'est un établissement hybride car j'y produit de l'alcool mais en offre aussi à consommer.

Quels cocktails y proposez-vous ?

GF : En fait, j'aime bien raconter des histoires à mes clients. Je leur propose donc de faire une réservation pour un petit parcours découverte. J'aborde divers sujets : l'historique du rhum, l'impact du rhum dans la Prohibition ou encore l'évolution du Daïquiri... Ensuite on déguste des cocktails, majoritairement historiques c'est-à-dire à base de liqueurs et alcools oubliés comme le Marseille 1900.

Avez-vous des cocktails favoris ?

GF : J'aime les grands classiques comme le Mai Taï, le South Toddy qui est comme le Old Fashioned mais en plus épuré et très zesté. Je suis aussi un grand fan Gin Tonic préparé à l'espagnole dans le grand verre ballon avec des glaçons. J'aime aussi mélanger la tequila au cognac. Elle a la saveur d'une liqueur et se marie très bien à d'autres spiritueux.

Les marseillais ont-ils des goûts différents des parisiens en matière de cocktails ?

GF : Non, la clientèle à cocktails est très mobile et aime découvrir de nouvelles saveurs.

Que pensez-vous de cette tendance actuelle qui mélange cuisine et mixologie ?

GF : Je trouve que c'est très bien car grâce à cela les professionnels du bar se "premiumisent". On a souvent dit que les mauvais alcools étaient destinés à faire des cocktails mais c'est ridicule. Ce serait comme dire à un cuisinier de cuisiner avec les produits les moins bons ! Aujourd'hui, la tendance change, il le fallait ! On a de la chance car barman est un métier de contact donc on peut créer et avoir un retour immédiatement.

Pensez-vous à d'autres tendances à venir ?

GF : La vraie tendance du moment, du moins à Marseille, c'est le retour des produits français oubliés. Je pense que l'on va va déterrer encore bien d'autres produits qui n'existaient plus !

Et pour cet été, allez-vous changer les cartes de vos établissements ?

GF : Non, les cartes resteront sensiblement les mêmes. Nous allons continuer à travailler les herbes comme la gentiane.

Une petite recette à partager avec nous ?

GF : Je fais une Mauresque (cocktail à base d'absinthe, d'orgeat et d'eau) à la verveine et citronnelle. Je le retravaille donc en sour avec du citron et du pastis que je fais moi-même. Je fais infuser des feuilles de citronnelle dedans et je l'allonge à l'eau.

Pourquoi cette envie de produire votre propre alcool ?

GF : J'avais la chance d'être bien établi, d'avoir des locaux. Produire son propre alcool vous savez c'est un peu le rêve de tous les barmen ! C'est d'ailleurs pour cela que beaucoup commencent par faire leurs bitters. Il y a 4 ans, j'ai commencé à faire des liqueurs. J'achetais de l'alcool neutre et je faisais des infusions, des macérations et des assemblages. Ensuite, j'ai commencé à vieillir du rhum. Puis, j'ai créé le premier Rye whisky francais. Je les finis à ma manière, dans des fûts neufs en bois américain (bois de chêne blanc du Missouri). Leur fond est torrefié ce qui donne une saveur un peu fumée au whisky. En ce moment, mon nouveau challenge, c'est la réédition de liqueurs disparues. J'ai obtenu l'autorisation de distiller, j'ai fait l'acquisition de 2 alambics du 19ème siècle et j'ai réuni de nombreux ouvrages à ce sujet.

Pour finir, avez-vous des adresses de bars à cocktails à partager avec nous ?

GF : Une toute nouvelle adresse va s'ouvrir à Marseille le 18 juin sur le toit terrasse du Sofitel le 18 juin : Le Dantès. On pourra y boire des cocktails et profiter de la vue panoramique sur le Vieux-Port. À Berlin, il y a aussi le Rum Trader où j'aime aller depuis 1990. C'est un tout petit bar où il n'y a que 10 places assises. C'est un peu hors du temps, les barmen boivent du champagne en vous servant du rhum.

Bar Dans les arbres - Château des Creissauds, 13400 Aubagne, France
Carry Nation - adresse secrète à Marseille (dans le 6ème)
Chai n°2 à Endoume
Sofitel Vieux Port - 36 Boulevard Charles Livon, 13007 Marseille
Rum Trader - Fasanenstraße 40, 10719 Berlin, Allemagne
En savoir plus :
Cocktails, Portrait de bartender
sur le même sujet