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Comment utiliser le blanc d'oeuf dans un cocktail
Comment utiliser le blanc d'oeuf dans un cocktail
© CopperBay

Astuce : comment bien utiliser le blanc d'oeuf dans un cocktail

Publié le 07/09/2015 à 14:40

C'est Aurélie Panhelleux du CopperBay qui nous livre aujourd'hui son astuce pour réaliser des cocktails chez soi. Leçon du jour : le blanc d'oeuf !

Avouons-le, nous nous sommes tous retrouvés un jour un peu circonspects devant une recette de cocktails... Dans la liste des ingrédients inattendus, le blanc d'oeuf figure en bonne position. Comment l'utiliser, le doser, à quoi sert-il, mon cocktail va-t-il ressembler à une omelette... ?

Nous avons posé toutes ces questions à Aurélie Panhelleux, co-fondatrice et bartender du Copper Bay dans le 10e à Paris, qui nous explique comment utiliser au mieux cet ingrédient.

Une belle mousse et une texture onctueuse

On ne le sait pas forcément mais le blanc d'oeuf est très souvent utilisé dans les bars. Pourquoi ? Pour obtenir une belle mousse et une texture onctueuse.

"Si l'on a une belle et grande mousse sur un cocktail, il peut s'agir du jus d'ananas (parfois avec un peu de pomme), qui est un très bon émulsionnant, mais la plupart du temps c'est le résultat du blanc d'oeuf. Même si le barman shake très bien, il ne peut pas faire cette mousse tout seul. Il y a beaucoup de recettes classiques où l'on retrouve du blanc d'oeuf, comme dans le Pisco Sour.
Il ne donne pas forcément du goût mais il va amener une belle texture et un équilibre dans le verre."

Quelle quantité faut-il mettre ?

Attention, la mixologie c'est comme la pâtisserie, tout est question de dosage...

"Le blanc d'oeuf est un émulsifiant très fort, il ne faut en mettre que quelques gouttes.
Si l'on prépare un cocktail chez soi, il faut compter à peu près 1/5 du blanc : quand l'oeuf est frais, il s'émulsionne beaucoup mieux. Et si l'on en met trop, ça donne du goût et ça ressemble à une omelette !"

Comment réussir une belle mousse ?

Bien doser, c'est une chose. Mais pour obtenir cette mousse, encore faut-il avoir la technique.

"Deux options s'offrent à nous.
Soit on met directement le blanc d'oeuf dans le shaker, en secouant la préparation. On aura un cocktail plus onctueux, avec un équilibre sucre et acidité bien balancé.
Soit on prépare le cocktail d'un côté et on émulsionne le blanc d'oeuf d'un autre, en l'ajoutant comme une petite meringue posée dessus. À la dégustation, le liquide traverse la meringue, ce qui donne deux textures et deux sensations. Pour faire cette mousse séparement, on prend une passoire à cocktail, on enlève le ressort que l'on met dans le shaker avec le blanc d'oeuf avant de secouer énergiquement."

Les conseils

"On peut rajouter du sucre glace dans le blanc d'oeuf, puis passer un coup de chalumeau sur la mousse. Le côté caramélisé obtenu donnera un aspect 'dessert' au cocktail.

Attention tout de même à utiliser le blanc d'oeuf dans les drinks adaptés, c'est-à-dire les cocktails 'sour' et les breuvages concentrés. il ne faut pas tomber dans le piège d'en mettre dans tous les cocktails !"

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

En savoir plus :
Cocktails, Astuces cocktails
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